春节食饺子，是中国北方人的传统习俗。每年除夕吃过年夜饭，家家户户即开始包饺子。当子夜12点钟声一响，新年伊始，便阖家围坐在一起，在除旧迎新的鞭炮声中一同吃饺子，以迎接新年的到来，故有“初一饺子初二面”之说。

食饺趣事有寓意

　　春节食饺子的习俗，在民间还有许多趣事。河南人在年初一早上煮饺子时，锅里下些面条同煮，叫“金丝穿元宝”(饺子形如元宝)，寓意来年能进更多的钱财、过上富裕的日子。也有的饺子里包上长生果，期望吃了饺子能健康长寿。还有的饺子里包上洗净的硬币，谁吃到它即预兆在新的一年里交上财运亨通的好运。有的将饺子做成弯月状形似元宝，寓意新年“招财进宝、恭喜发财”。有的做成柿子、桃形，以其形与音来祈祝“事事如意，心花怒放”。有的捏成玉米、麦穗、羊、鸡等形状，寓意“五谷丰登”、“六畜兴旺”。有的捏成车轮状，给赶车使牲畜的男劳力吃后预示他在新的一年里工作顺利。西安德发长饺子馆还把饺子做成风车形，寓意人们吃后“一路顺风，事业成功”。总而言之，是为图个吉利，寄寓着人们对美好生活的向往。

自制饺子乐趣多

　　随着人们生活水平的不断提高，新春佳节饮食花样也越来越丰富。如果趁新年子夜12点钟声敲响之际，阖家围坐在一起，在除旧迎新的鞭炮声中一同吃饺子，自然是乐趣无穷。

　　吃饺子首先要和好饺子面。和面时可加入鸡蛋清，这样既可增加面粉中的蛋白质含量，又可防止煮饺子时皮的破损和粘连。面和好后应让它“饧”着，然后再作馅，这样既可缓解面团的筋力，易于擀皮、好包，同时又能避免馅料拌好后，因放置时间长不用而溢出汤水。

　　制作馅料，肉与蔬菜的比例一般应掌握在1：1至1：0.5间。菜泥剁好后需挤去汁水，肉剁成泥后应倒入菜汁使劲拌匀，以保证蔬菜的营养素不流失，然后再根据各自口味，放入适量的花椒粉、味精、食盐、香油等调料，继续搅拌成黏糊状，最后加菜泥搅匀即成。当锅中清水烧沸，下入包好的饺子时，在烧煮的过程中，需用勺顺锅沿徐徐推动。见到饺子浮出水面，要盖上锅盖约煮3分钟，至再开后稍煮并加凉水煮至熟，捞出盛盘即成。

特色纷呈中外饺

　　饺子是中国的传统食品，各地都有自己的特色饺子。如：黑龙江有“皮薄馅大、味道鲜”的白鱼水饺；内蒙古有“光亮透明、口味成鲜”的羊肉饺；辽宁有“玉润玲珑、味美适口”的老边饺子；天津有“薄皮大馅、清香不腻”的白记水饺；河北有“油而不腻、鲜香适口”的老二位饺子；湖北有“馅美皮薄、味香浓正”的云长玉浆饺；山东有 “ 小巧精细、吊人胃口 ” 的高汤小饺；江西有“馅香皮韧、味美可口”的虾仁海棠饺；福建有“艳丽美观、皮嫩馅松”的四方饺；广东有 “ 软韧爽滑、馅嫩汤旺 ” 的蟹黄灌汤饺；四川有 “ 选料精严、味辣鲜香 ” 的红油水饺；广西有 “ 皮薄色白、清甜爽脆 ” 的马蹄米粉饺等。除了各地的特色饺外，还有获全国部优产品 “ 金鼎奖 “ 的点心大师葛贤萼制作的各具特色的饺子，如：具有 “ 口味咸鲜、皮韧馅爽有弹性，皮色洁白半透明 ” 的虾饺皇；具有 “ 口味咸鲜，有浓醇的蟹黄香味，皮质软滑呈半透明，馅心鲜嫩呈肉红色 ” 的蟹黄月牙饺；具有 “ 口味咸鲜，皮薄馅多 ” 的鱼翅灌汤饺；具有 “ 口味成鲜，皮韧滑爽 ” ，以三种口味、三种形态组成的三味状元饺；具有 “ 芹菜清香味，质感爽、滑、嫩、色泽洁白，形似鲜桃 ” 的金钩鲜桃饺；具有 “ 口味鲜香，色泽白中映黄，双式双料颇有鸳鸯之含意 ” 的虾蟹鸳鸯饺，具有“芹菜清香味，质感爽、滑嫩、色泽洁白，形似鲜鱼”的目鱼芹菜饺；具有“色彩丰富、口味鲜香、皮爽滑韧”的鱼子水晶饺；具有“形似蝴蝶，色泽鲜艳”的三鲜蝴蝶饺等。而西安的饺子宴中外驰名，被誉为 ” 神州一绝 ” ：饺子宴又可分为百花宴、牡丹宴、宫廷宴、龙凤宴、寿星宴、生日宴，宴席上的饺子，口味有酸、辣、甜、咸、麻，味味俱全一饺一味，形状有梅花、云朵、金黄、小兔、小鸡、小鸭、元宝、如意、官帽、珍珠等，真是百饺百态，尤如精美的工艺品，可以说饺子是祖国食苑中一枝瑰丽夺目的奇葩。更有趣的是西安还曾制作过重近35千克、长达1米1多的特大饺子，可谓是国内首创。饺子采用肚里藏宝的方式制作，大饺子内藏有9个中号饺子，9个中号饺子又包着173个不同馅料的普通饺子。大饺子皮上还嵌有数个花生米大的小饺子组成的各种恭贺新喜图案，这个饺子是用特制的大蒸笼蒸熟的，共用去面粉11.5千克，馅料17.5千克。

　　饺子起源于我国，距今已有1 700多年的历史。饺子这一中国的传统食品，也飘洋过海传到了国外。现世界上也有各具特色、风味各异的饺子。

　　墨西哥饺子：以洋葱、牛肉、番茄、荷兰芹菜为原料做成馅，饺子皮不是用擀面杖擀的，而是用手压成长方形；包好的饺子也不是用清水煮，而是放入用番茄、辣椒、洋葱煮好的调味汤里煮，吃罢饺子再喝汤，讲究的是“原汁原味”。

　　俄罗斯饺子：用牛肉、胡萝卜、鸡蛋、葱头，也加盐和味精，但还在饺子里加一些辣椒末，而且包的个头大。俄罗斯人煮饺子往往喜欢用牛骨熬成的清汤，不过他们的吃法与中国正好相反，他们先喝饺子汤，然后再吃饺子。

　　印度饺子：以牛肉、胡萝卜、味精、辣椒粉等原料为馅，包的个头比较大，但不是煮着吃，而是烤着吃。

　　朝鲜饺子：以纯牛肉做馅，还特别喜欢在牛肉馅里加上大量辣椒，用面皮所包成的饺子都是呈半月形站着的，饶有兴味。

　　越南饺子：以鱼肉为馅，在馅里加入大量的橙皮、猪油、鸡蛋等。越南人包的饺子与朝鲜的饺子十分相似，一个个仰面朝天“躺着”，看上去十分有趣。

　　意大利饺子：意大利人做的饺子馅与中国的大不相同。干酪、洋葱、蛋黄是主料，有时也加一些菠萝、牛肉，另外还有一种是以鸡肉、干酪为主料，调料是黄油、洋葱、柠檬酸、肉豆蔻等。

　　匈牙利饺子：饺子馅系用李子、杏子、乌梅腌制成果酱，面皮系用一份面粉加二份土豆泥，还要加上许多猪油、鸡蛋、糖、盐。饺子还要裹上炸好的面包屑再吃。匈牙利人喻饺子为“皇帝饺子”，也许他们认为饺子是“御膳”吧!

　　现介绍三种特色美味水饺。

　　【荔芋饺】

　　原料：芋头500克，麦淀粉150克，水200克，糖50克，猪油50克，熟馅(相应数量)。

制作：①麦淀粉加入沸水中烫熟，揉团时加入糖和猪油。②芋头蒸熟压碎，与烫熟的麦淀粉一起揉匀成团。③将面团压皮，包入熟馅，捏成饺子形，即成生坯。④油锅烧至五成油温，将生坯投入炸至表皮金黄即成。

　　关键：①芋头要选粉质的。②熟馅可甜可咸，咸馅必须炒熟后加调料汤汁勾芡冷却。③油温不宜过高。

　　特点：色金黄、质酥松、味香。

　　【花素水饺】

　　原料：面粉2500克，鸡蛋500克，香油175克，水木耳250克，水粉条400克，水发海米175克，白豆腐干250克，白菜2000克，葱、姜、酱、盐、味精适量。

　　制作：①鸡蛋搅匀炒熟切碎，豆腐干用油炸成金黄色，切成小丁，海米切碎，粉条、大葱切成细末，白菜剁细挤水。将上述馅料混合一起，加酱油、精盐、味精、香油、清汤搅拌成馅。②面粉加入少许精盐，和团包馅成饺，煮熟即成。

　　特点：清香不腻、味道鲜美。

　　【三角豆腐饺】

　　原料：豆腐4块，精肉100克，香菇5朵，笋片100克，葱25克，地瓜粉10克，猪油、麻油、精盐、鸡汤适量。

　　制作：精肉剁成肉泥，香菇、葱白、冬笋切丁剁碎，加入地瓜粉、精盐拌成馅心。将豆腐切成厚1厘米，长宽各6厘米的方块，再对角切成4个三角块。左手掌心垫一块干净纱布，放上一块三角豆腐，底边向掌心，右手用薄刀在尖端厚度二分之一处割开口，塞进馅心，然后合拢纱布，捻紧豆腐两斜边，平放于垫布笼床，上锅蒸5分钟取出。取扣碗一个，底部先放入一些香菇和切花笋片，再将豆腐饺排扣整齐，加入猪油、精盐和少量鸡汤，入锅蒸熟后取出。吃时将豆腐饺倒扣在大盘内，滴上麻油，放上葱花上席。

　　特点：白色棱形，皮嫩馅香，汤鲜味美，营养丰富。

河北交通科技信息网 2005-1-25